A mediados de los años 50, eran pocas las familias gitanas que dormían en las gañanías de los cortijos. La mayoría tenía ya casas, casi todas de alquiler. Las populares casas de vecinos, donde siempre había, como mínimo, un patio grandecito y un pequeño sitio para vivir.

En los arriates de estas antiguas casas de vecinos abundaban la hierbabuena y el romero, las plantas aromáticas preferidas por los gitanos de Jerez, acompañadas de un buen jazmín, ya que se consideraba importante que las casas olieran bien. El sabor y el olor fuerte del romero hicieron que se usase muy poco en la cocina, aunque sí con el borrego, para quitar el olor y sabor a chero (olor fuerte y desagradable); en tal caso, se retira al poco tiempo en la cocción.

La convivencia entre vecinos transcurría parecida a la de las gañanías, pero con las familias separadas a la hora de comer y dormir, aunque no a la de cocinar, pues la cocina era común y de carbón, con las ollas de cada familia relucientes en el fuego, una junto a otra, compitiendo por ser la que provocara los mejores olores.

Algunas gitanas se hicieron famosas en el barrio por su buena mano en los fogones. Como ejemplo, el caso de Manuela Jiménez Jiménez Tía Maora, a quien se llegó a considerar como la mejor cocinera de su época en Jerez. Aprendió a cocinar de otra buena cocinera, su madre Salvadora Jiménez Soto Tía La Mini. Tía Maora cocinó para la calle, como diríamos hoy, “comida para llevar”. Además, montaba una caseta en la feria donde sus guisos de cocina de pobre consiguieron atraer a la “crema de Jerez”: artistas y toreros importantes de la época, como Manolo Caracol y el maestro Antonio Ordóñez. Entre sus especialidades se podía degustar el guiso de menudo (callos), los retorteros (amígdalas de ternera), los morros, el potaje con pringá. Eran platos muy económicos, pero con mucho trabajo para preparados.

Otras mujeres gitanas cocinaron para la calle, como Josefa Romero Jiménez Tía Pepa la Cola, que transmitió su experiencia y recetas a mi abuela materna. Mi madre, siendo casi una niña, ayudaba a Tía Pepa lavando el género, las cacerolas y las ollas. Otra mujer que cocino para la calle fue Manuela Vargas Romero, Tía la Morena de Cola, hija de Tía Pepa la Cola. Tía La Mini, madre de Tía Maora, murió con I00 años cumplidos, hace treinta. Popa Chopo fue el patriarca de esta familia y murió con 101 o 102 años. Siguiendo sólo a dicha familia, ¿cuántos años atrás nos remontarnos para hablar de esta gastronomía? Las recetas de cocina de Tía Maora todavía se siguen haciendo. Un ejemplo es el caso de Ramona Pantoja Carpio Tía Ramona, esposa de Manuel Moreno Jiménez Tío Manuel Morao, hijo de Tía Maora.

Son las mujeres como éstas las que, sin querer, enseñan a las demás y, sin darse cuenta, crean una escuela gastronómica en las cocinas comunes de las casas de vecinos, como anteriormente hicieran en las gañanías. Con pocos medios cocinaban platos llenos de enjundia, preparados y dispuestos para los más exquisitos paladares.

Manuel Valencia Lazo
De su libro «La Cocina Gitana de Jerez» (EH Gastronomia, 2006)