De “La Cocina Gitana de Jerez”, por Manuel Valencia (EH Editores, 2006)

El dejar de ser nómadas en la Baja Andalucía se produjo antes que en el resto de la península, debido en gran parte a la existencia de los cortijos y las viñas. La necesidad de mano de obra barata dio a los gitanos acceso a trabajar en los campos, y con ello, a percibir un pequeño salario, algo de comida segura y la convivencia con familias no gitanas. En el cortijo disponían de productos que antes les resultaban casi imposible de conseguir, como el pan que, según mi abuelo paterno, siempre estaba duro, y que se aprovechaba como ingrediente principal en muchos de los platos.

La comida, considerada como parte del salario, incluía guisos de legumbres con un poco de aceite y otros ingredientes como el tocino, aporte de energía muy considerable. Las temporadas en los cortijos solían ser largas, en algunos casos de meses, así que había que mandar a alguna persona a comprar provisiones con el poco dinero que tenían. Con frecuencia era necesario pedir fiado al almacenero y pagarle el resto al final de la temporada.

En los cortijos disponían de un techo o sitio para dormir, resguardarse del frío en el invierno y del calor en verano, y relajarse el poco tiempo libre que les quedara. A este lugar se le llamaba gañanía, de ahí, el nombre de gañanes (obreros que aran y pernoctan en los campos).

Mis padres y mis abuelos trabajaron en el campo desde que eran unos niños. Me contaban infinidad de historias vividas por ellos. Sus padres y abuelos también trabajaron en el campo. Mi abuelo paterno era manigero (capataz o encargado de las cuadrillas de gañanes) y guardaba, en una cómoda grande, tocino y panceta que salaba para su conservación y, si había suerte, algo de carne.

El almuerzo o comida del mediodía lo llevaban al tajo (sitio del cortijo donde se está faenando en ese momento), si éste quedaba lejos de la gañanía. El encargado de llevarles la comida se llamaba gazpachero, también era el que acercaba el agua. Tanto el agua como la comida se transportaban en un borrico o mula, en cántaros de barro. El agua y el gazpacho se mantenían frescos. La boca del cántaro era más bien pequeña y la comida se mantenía bien caliente.

En las gañanías había un cocinero o dos, según las personas que estuvieran trabajando en ese momento. La cocina tenía un fuego, a lo sumo, dos. La cena se hacía en la “gañanía”, la preparaban las mujeres y, alguna que otra vez, mientras tanto, se comía el cogollo de una lechuga entero, aliñado con un poco de sal y vinagre y, si el presupuesto lo permitía, algo de vino, por supuesto, de Jerez.

El trabajo era muy duro y el cansancio se hacía notar. Pero contaba mi madre que no era necesario tanto para ser más o menos feliz y, casi siempre, había ganas para reír, cantar o bailar.

El conocimiento de los productos del campo, que el gitano había adquirido siendo nómada y por la convivencia con el pueblo de la zona en las gañanías permite que se pueda fusionar ambas formas de cocinar, permaneciendo estos guisos populares hasta nuestros días.

De “La Cocina Gitana de Jerez”, por Manuel Valencia (EH Editores, 2006)