Es una frase que se repite mucho, “los flamencos no comen”, y probablemente se origina en la antigua costumbre de los artistas flamencos de pasar el tiempo en tabernas o ventas, aguantando con tapas y tragos mientras esperaban la llegada de algún señorito con ganas de escuchar cante. Pero la comida es una parte importante de muchos eventos flamencos, sea entre familiares, o sea en lugares públicos como los grandes festivales como el Potaje Gitano de Utrera (donde se sirve potaje en el descanso), el Gazpacho de Morón (¡gazpacho para todos!) o la antigua Caracolá Lebrijana con caracoles a gogó.
Siempre había pensado que el mejor oficio que se podría ejercer sería el de crítico de restaurantes. Así que hace 18 años, cuando empecé a escribir acerca del flamenco, fue un sacrificio que no me costó realizar. Si no podía escribir acerca de comida, el flamenco tampoco iba a ser un castigo, vamos…
Por lo tanto, cuando ExpoFlamenco me concedió completa libertad de escribir acerca de temas culturales además del flamenco, incluyendo la comida, me ha faltado tiempo para hablar de mi segunda pasión: la gastronomía. Y de hecho, hay preparaciones tradicionales que guardan cierta relación con el flamenco.
Por ejemplo, la ubicua berza, servida a menudo en reuniones flamencas, basada en alubia blanca, garbanzos, chorizo, morcilla, panceta y tagarninas o cardillo, calorías abundantes para aguantar las fiestas de las largas noches de invierno. Una berza inolvidable pude disfrutar en el patio de una antigua casa de vecinos de la flamenquísima Calle Nueva de Jerez donde vivían los entrañables hermanos Antonia y Agustín, cantaora y bailaor respectivamente.
El ajo campero es producto de la escasez, y un monumento a la creatividad. Es poco más que pan duro batido enérgicamente con agua, aceite de oliva, ajo, pimientos, tomates, chorizo, huevos y casi cualquier otra cosa que tengas a mano, y que se convierte en un manjar exquisito para familia numerosa.
Recuerdo una fiesta de Nochebuena en Utrera, donde estuvo presente la Bernarda. Un pavo vivo correteaba suelto asustando a los niños chicos, pero llegó su karma y fue sumariamente sacrificado, limpiado y cocido en el patio de atrás en una tina metálica sobre fuego de leña, con un arbusto entero de romero directamente al agua, un puñado de sal y marchando. Después de horas de cante, fueron pasados grandes cuencos con la carne cocida y barras de pan viejo que se habían echado al guiso sin más, empapadas del caldo, todo consumido entusiasmadamente con las manos. ¡Qué banquete a las 5 de la mañana!
En Lebrija, en la casa del herrero Daniel Salguero, bisnieto del legendario cantaor Juaniquí, me sirvieron finas lonchas de tocino salado sobre pan, cual exquisito jamón curado. La grasa de cerdo fue todo un lujo en los años flacos de la posguerra.
En la zona costera de la provincia de Málaga, la tradicional moraga de sardinas recién cogidas y hechas a la brasa es costumbre popular para cuando hay que llenar muchas bocas, y es una excelente experiencia gastronómica. La venerable Peña Flamenca Juan Breva organiza cada año su moraga el 8 de junio, el día en que falleció el mítico cantaor Juan Breva en el año 1918.
¿Qué fiesta no acaba con café de olla? El nombre es la receta: café molido y azúcar en agua hirviendo, similar al café turco, para ahuyentar el cansancio.
En las ferias andaluzas, la mayoría de las cuales se organizan en época de temperaturas cálidas, la bebida más popular es el rebujito, que no es más que partes iguales de Jerez seco y 7-up con mucho hielo, perfecto para estar hidratado y mantener el punto justo de alegría.
Y hablando del vino de Jerez, es toda una cultura y forma de vida en esta ciudad. Aunque los no españoles creen que el sherry es un vino dulce consumido por viejecitas, es realmente una gran familia de vinos, desde el más seco al más aromático y dulce. Un mundo de sabor a descubrir, y del que hablaremos en otra ocasión.
