{"id":4902,"date":"2018-01-25T12:42:09","date_gmt":"2018-01-25T11:42:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.expoflamenco.com\/archivo\/?p=4902"},"modified":"2019-03-17T21:04:17","modified_gmt":"2019-03-17T20:04:17","slug":"el-asentamiento-y-los-cortijos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/expoflamenco.com\/archivo\/articulos-archivo\/el-asentamiento-y-los-cortijos\/","title":{"rendered":"El asentamiento y los cortijos"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: left;\"><em><span style=\"font-size: small;\">De \u201cLa Cocina Gitana de Jerez\u201d, por Manuel Valencia (EH Editores, 2006)<\/span><\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>El dejar de ser n\u00f3madas en la Baja Andaluc\u00eda se produjo antes que en el resto de la pen\u00ednsula, debido en gran parte a la existencia de los cortijos y las vi\u00f1as. La necesidad de mano de obra barata dio a los gitanos acceso a trabajar en los campos, y con ello, a percibir un peque\u00f1o salario, algo de comida segura y la convivencia con familias no gitanas. En el cortijo dispon\u00edan de productos que antes les resultaban casi imposible de conseguir, como el pan que, seg\u00fan mi abuelo paterno, siempre estaba duro, y que se aprovechaba como ingrediente principal en muchos de los platos.<\/p>\n<p>La comida, considerada como parte del salario, inclu\u00eda guisos de legumbres con un poco de aceite y otros ingredientes como el tocino, aporte de energ\u00eda muy considerable. Las temporadas en los cortijos sol\u00edan ser largas, en algunos casos de meses, as\u00ed que hab\u00eda que mandar a alguna persona a comprar provisiones con el poco dinero que ten\u00edan. Con frecuencia era necesario pedir fiado al almacenero y pagarle el resto al final de la temporada.<\/p>\n<p>En los cortijos dispon\u00edan de un techo o sitio para dormir, resguardarse del fr\u00edo en el invierno y del calor en verano, y relajarse el poco tiempo libre que les quedara. A este lugar se le llamaba\u00a0<strong>ga\u00f1an\u00eda<\/strong>, de ah\u00ed, el nombre de\u00a0<strong>ga\u00f1anes<\/strong>\u00a0(obreros que aran y pernoctan en los campos).<\/p>\n<p>Mis padres y mis abuelos trabajaron en el campo desde que eran unos ni\u00f1os. Me contaban infinidad de historias vividas por ellos. Sus padres y abuelos tambi\u00e9n trabajaron en el campo. Mi abuelo paterno era\u00a0<strong>manigero<\/strong>\u00a0(capataz o encargado de las cuadrillas de ga\u00f1anes) y guardaba, en una c\u00f3moda grande, tocino y panceta que salaba para su conservaci\u00f3n y, si hab\u00eda suerte, algo de carne.<\/p>\n<p>El almuerzo o comida del mediod\u00eda lo llevaban al\u00a0<strong>tajo<\/strong>\u00a0(sitio del cortijo donde se est\u00e1 faenando en ese momento), si \u00e9ste quedaba lejos de la ga\u00f1an\u00eda. El encargado de llevarles la comida se llamaba\u00a0<strong>gazpachero<\/strong>, tambi\u00e9n era el que acercaba el agua. Tanto el agua como la comida se transportaban en un borrico o mula, en c\u00e1ntaros de barro. El agua y el gazpacho se manten\u00edan frescos. La boca del c\u00e1ntaro era m\u00e1s bien peque\u00f1a y la comida se manten\u00eda bien caliente.<\/p>\n<p>En las ga\u00f1an\u00edas hab\u00eda un cocinero o dos, seg\u00fan las personas que estuvieran trabajando en ese momento. La cocina ten\u00eda un fuego, a lo sumo, dos. La cena se hac\u00eda en la \u201cga\u00f1an\u00eda\u201d, la preparaban las mujeres y, alguna que otra vez, mientras tanto, se com\u00eda el cogollo de una lechuga entero, ali\u00f1ado con un poco de sal y vinagre y, si el presupuesto lo permit\u00eda, algo de vino, por supuesto, de Jerez.<\/p>\n<p>El trabajo era muy duro y el cansancio se hac\u00eda notar. Pero contaba mi madre que no era necesario tanto para ser m\u00e1s o menos feliz y, casi siempre, hab\u00eda ganas para re\u00edr, cantar o bailar.<\/p>\n<p>El conocimiento de los productos del campo, que el gitano hab\u00eda adquirido siendo n\u00f3mada y por la convivencia con el pueblo de la zona en las ga\u00f1an\u00edas permite que se pueda fusionar ambas formas de cocinar, permaneciendo estos guisos populares hasta nuestros d\u00edas.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><em><span style=\"font-size: small;\">De \u201cLa Cocina Gitana de Jerez\u201d, por Manuel Valencia (EH Editores, 2006)<\/span><\/em><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hay d\u00edas que es mejor no salir de casa porque las noticias te acosan y revuelven tu alma ya afligida por el inexorable paso del tiempo. <\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":4920,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[123,22],"tags":[129],"class_list":["post-4902","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-firmas","category-articulos-archivo","tag-manuel-valencia"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.4 - 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