El flamenco es el cante, se toca el cante y se baila el cante, está en su ADN, aunque la especialización del toque y el baile haya propiciado una mayor proyección en los escenarios de todo el mundo, debido seguramente a una cuestión idiomática, al no entender las letras no disfrutas la música como es debido, y más en el flamenco, con el carácter esencial de sus letras.

El flamenco nace entonces con el cante pa escuchar, cuando un público guarda silencio ante la rica tonada que, con la guitarra al lado, se expresaría a través de las playeras (después llamadas seguiriyas), polos y cañas (disueltas después en soleares), serranas, livianas y rondeñas. El esencial colorido del cante lo aportarían la multitud de romances, tonadas y demás cantos orientales que conservaron los herederos de los aquellos gitanos de mil razas. La guitarra y el baile bolero se fundirían con aquellas tonadas (en andaluz tonás), quejas de galera en palabras del Bachiller Revoltoso, y así se comenzó a gestar la criatura. Fundiendo ambos universos musicales: la guitarra, el compás y el baile andaluz con la queja gitana, obteniéndose el caldo apropiado para cocinar el flamenco.

Los cantes estaban entonces preparados para dar el salto a una profesionalización especializada en el género flamenco. Y el café cantante, inspirado en el Café-Chantant francés parecía el lugar idóneo para tal finHasta entonces las ventas eran su terreno, así como las fiestas vecinales o las celebraciones de todo tipo, y esporádicamente los más avezados subían a las tablas de los teatros.. Fueron los cafés sevillanos los que marcaron el camino. Destaca entre todos los artistas de aquella época el ítalo-sevillano Silverio Franconetti, Rey de los Cantaores, así bautizado en Cádiz, y empresario. Quien mejor supo interpretar los deseos del público regentando un café que pronto se convertiría en la Universidad del Flamenco, así reconocido por toda la afición. Silverio propició que cada vez más artistas quisieran participar del nuevo negocio, la nómina creció exponencialmente a partir de los años sesenta del siglo XIX, y es gracias a la intensa actividad profesional desarrollada en los cafés por lo que hoy podemos presumir de tener un tesoro, el repertorio riquísimo de cante, toque y baile. El número de artistas, gitanos o no, de toda Andalucía y otras provincias, no paraba de crecer y en consecuencia con ellos aumentaban considerablemente las variantes de los diferentes estilos. 

Así lo relata el DEIFDiccionario Enciclopédico e Ilustrado de Flamenco.:

“El dinero, pues, entró ya abiertamente en funciones; se cotizaban los buenos cantes, los clásicos de siguiriya, soleá y tangos y también los más nuevos: malagueñas, granaínas y fandangos, de ahí que todo cantaor buscara en sus adentros y se quebrara la cabeza para sacar a flote sus más raciales o artísticos sonidos”.

Julián Pemartín sintetizó sus características ambientales:

“Los cafés cantantes estaban instalados alrededor de un patrón general: un salón, lo más amplio posible, y decorado con espejos y carteles de toros, en el que además de las sillas y mesas destinadas al público se levantaba el tablao en donde actuaba el cuadro flamenco. Pero los cafés no solo eran para el flamenco, allí cabían bailes de todo tipo, magia y hasta lidia de becerros”.

En el flamenco de café se desechan definitivamente instrumentos como los panderos, violines o bandurrias, siendo la guitarra y el cante los medios de expresión principales. Sin embargo la mala fama de aquellos garitos fue aprovechada por los detractores del género poniendo en tela de juicio su utilidad, mientras en los periódicos solían aparecer más comentarios sobre lo que allí ocurría en la sección de sucesos que en las gacetillas de espectáculos, lastre que soporta el flamenco desde entonces hasta hoy.

Ahí quedaron en la memoria y por generaciones los ecos de los cantes de aquellos grandes maestros, compositores flamencos que hicieron escuela y sus alumnos más destacados se encargaron de transmitir. Las grabaciones que conservamos de la última década del 19 en adelante son la prueba más clara de la grandeza de esta música y de la importancia que tiene esa época que denominamos de los cafés cantanteSin olvidar además, tal y como nos recuerda Blas Vega, el papel jugado por las academias de baile que fueron el más directo antecedente de los cafés cantante..